Kalastaja Juhani Kruus saa maakuntakalan maistumaan herkulliselta

Sastamalainen kaupallinen kalastaja Juhani Kruus, 70, tietää, miten suomalaiset saadaan uudelleen innostumaan järvikalasta osana jokapäiväistä ruokaa. Hänen mukaansa Ahdin antimet saavat niille kuuluvan arvostuksen, kun lapset ja nuoret itse kiinnostuvat kalastuksesta ja kun he hyödyntävät saaliinsa kattilakuntansa raviten. Kruus on niitä harvinaisia pirkanmaalaisia, joka arvostaa maakunnan nimikkokalaa toutainta. Mies valmistaa siitä makuhermoja hemmottelevia kalapullia sekä kalamureketta.

Kärppälän kyläalueen Masossa elelevä Juhani Kruus tarjoaa taloon poikkeavalle paistolämmintä kalamureketta, jossa on kauniin ruskea pinta. Pirtissä leijuva tuoksu jo nostattaa veden kielelle. Isäntä neuvoo laittamaan kalaherkkua rukiisen leivän päälle. Makuelämys on taattu.

Kruusilla on vain hyvää sanottavaa Pirkanmaan maakuntakalaksi nimetystä toutaimesta. Hänen mukaansa toutainta ruokakalana moittivat eivät yksinkertaisesti osaa valmistaa sitä oikein, kalan uniikkia makua kunnioittaen.

– Valmistan toutainta savustaen, suolaten ja jauhaen. Esimerkiksi savukalana toutain vaatii tavallista pidemmän valmistusajan, Kruus kertoo.

– Toutaimen ominaismaku on jalo. Kala ei kaipaa mitään voimakkaita mausteita, Kruus teroittaa.

Kruusin mukaan toutain on sen verran harvinainen, ettei sitä oikein osata pyytää.

– Monesti, kun kalakorissani on toutaimia, ihmiset luulevat niitä komeiksi, pulleiksi siioiksi, kalastaja naurahtaa.

Kruus muistuttaa, että toutain varsin ruotoinen kala.

– Vanha sananlaskukin ylistää, että luun vieressä liha on makoisinta. Tämä pitää toutaimen kohdalla täydellisesti paikkansa.

Kruus kannustaa ihmisiä tutustumaan toutaimeen ja löytämään maakuntakalan omintakeisen ja sävyisän maun.

– Taitavasti graavattuna toutain on täysin siian veroinen, Kruus vertailee.

Vaarin opettama kalastaja

Elämää monelta kantilta nähnyt monen toimen mies Juhani Kruus kunnioittaa erityisesti karjalaista äitinsä isää Johannes Hännikäistä.

– Vaarini siirsi minulle järvikalastukseen liittyvät taitonsa ja tietonsa. Olen kiitollinen siitä, että sain olla hänen opissaan. Vesillä liikkuminen eri olosuhteissa vaatii valppautta, tilannetajua. Kalapaikat on opittava tuntemaan. Eri kaloilla ovat omat erityispiirteensä, miten ne liikkuvat tai syövät. Pyydyksien on oltava tarkoituksenmukaisia, Kruus luettelee arvokkaita niksejä.

Kalastaja on järvellä sääolosuhteiden armoilla. Kaikenlaiset kelit tulevat tutuiksi.

– Luonto ja sen lainalaisuudet ovat ja pysyvät. Osaan olla itseni kanssa. Viihdyn yksin niin kalalla kuin metsällä. Tärkeintä ei ole saalis. Kudon verkoistanikin suurisilmäisiä, jotta liian pienet kalat uivat niistä läpi vaurioittamatta itseään.

Kun Suomi lipui maatalousvaltaisesta taloudesta teollisuusyhteiskunnaksi, Kruusin mukaan ihmisten suhde luontoon, kalastukseen sekä metsästykseen muuttui vieraaksi ja keinotekoiseksi.

– Nyt esimerkiksi kalastusseurat tekevät hyvin arvokasta työtä, kun ne kasvattavat ja kouluttavat lapsia ja nuoria kalastuksen pariin. Pirkanmaalla muun muassa Valkeakosken Kalaveikot on uranuurtaja uuden kalastustaitoisen ja järvikalaa arvostavan sukupolven valistajana, Kruus kiittelee.

Miksi suomalaisten kansalaistaidot järvikalojen ja kalastuksen suhteen ovat päässeet vuosikymmenien saatossa pahasti ruostumaan?

– Suomi on tuhansien järvien maa, ja järvet ovat olleet arvostettuja ja tunnettuja kalaisuudestaan. Monille paikkakunnille syntyi teollisuutta, joka laski varsin pitkään päästönsä suoraan vesistöihin. Kirkas- ja puhdasvetiset järvet pilaantuivat ja saastuivat. Kalojen maku muuttui. Ihmiset alkoivat hylkiä ja vierastaa Ahdin antimia, kun niiden liha haisi epämiellyttävältä eikä makukaan tuottanut nautintoa. Ainakin kolme sukupolvea on karttanut lähikalaa makuhaittapelon johdosta, Kruus valottaa.

Kruus on vakuuttunut siitä, että järvissämme elävien kalojen kannat vahvistuvat, ja lähikalat löytävät tiensä ihmisten ruokapöytiin.

– Katseeni on nousevissa sukupolvissa. Kyllä heille vielä kuha maittaa!

Kaikille kalastajille on tilaa

Suomi on kalastuksen luvattu maa.

Juhani Kruus hymähtää sanastolle, joka on syntynyt kalastuksen tiimoilta, ja byrokratialle, joka kalastusta määrittelee.

– Olen tarkasti sanottuna kaupallinen kalastaja. Nimike kertoo sen, ettei minun ansioni kerry täysin kalastamisesta. Olen arvonlisäverollinen toimija, Kruus tarkentaa.

Pirkanmaalla on tällä hetkellä runsaat parikymmentä ammattilaista, jotka saavat elantonsa kalastuksesta.

Kruus näkee, että järville mahtuvat kaikki kalastuksesta innostuneet ja kiinnostuneet.

– Vapaa-ajan kalastus on varsin vilkasta, ja se lisää koko ajan suosiotaan.

Työkseen kalastava toivoisi, että valtiovalta tarkistaisi ja korjaisi järvikalastusta koskevaa lakiviidakkoa. Hänen mukaansa ammattikalastajille ja kaupallisille kalastajille olisi luotava nykyistä selkeämmät, yksiselitteisemmät toimintaedellytykset. Vallitseva vesialueiden omistusjärjestelmä ja lupamenettely ovat kovin arvaamattomia.

– Minä suosin kylmän veden aikaa, kalastan mielelläni juuri silloin, Kruus sanoo.

”Kalasta ja tuo pussi kaloja”

Juhani Kruus palvelisi kernaasti yksittäisiä asiakkaita, jotka soittaisivat kalastajalle etukäteen ja jättäisivät tilauksensa. Hän on valmis toimittamaan kalat perattuina ja käsiteltyinä.

– Kun toivotut kalat on nostettu järvestä, toimittaisin ne pyyntituoreina tilaajalleen.

Kruusin pyytämien kalojen päämarkkinasuunta on Tampere ja siellä tukku.

Kalastajan omassa taloudessa sananlasku ”suutarin lapsilla ei ole kenkiä” ei pidä paikkaansa.

– Me syömme jatkuvasti kalaa, ja se maistuu meille. Kalan maustaminen on yksinkertaista: suolaa, sipulia ja tilliä – ja niitäkin harkitusti. Tärkeintä on, ettei maustaminen hävitä kalojen ominaismakuja, Kruus painottaa.

Kruus muistuttaa, että esimerkiksi kuhissa kulinaristista huippua edustavat poskilihat, jotka ehdottomasti on otettava talteen ja hyödynnettävä.

Lähiruoka on mediailmiö

Termit ’lähiruoka’ ja ’lähikala’ eivät oikein kolahda Juhani Kruusiin. Hänen mielestään lähiruoka elää nyky-Suomessa muun muassa median rummutuksen ansiosta. Puheet ja teot eivät kohtaa arjessa.

– Täällä ollaan isosti onnellisia, kun ruokakaupan kalatiskistä saadaan halvalla hinnalla Norjan läskeä, joka on muka kalaa, Kruus herättelee.

Miehen vankkumaton kanta on, että puhtaissa vesissä elävä ja kasvava suomalainen järvikala on Ahdin antimien aatelia.

– Pienistä ahvenista saa kaikista maukkaimman aterian, jos vain osaa käsitellä ja valmistaa ne oikein!

Kruus on myös metsästäjä. Hän muistuttaa, että kauriin, valkohäntäpeuran sekä hirven lihat ovat korkeatasoisia ja maukkaita, kun ne vain osaa valmistaa oikein.

MATTI PULKKINEN