Oppitunti Ranskan keittiöhistoriasta voisi tuoda ratkaisun Suomen ruokaturvaan

Ranskalainen keittiö on maailmankuulu. Ajatellessa ranskalaista keittiötä mieleen pulpahtaa mitä herkullisempia erikoisuuksia. Tuore patonki Pariisissa on pinnalta rouskuvan rapea ja sisältä pehmeä, sitkeä ja vehnältä tuoksuva. Etanat valkosipuli-persiljavoissa kypsytettyinä herättävät kulinaarisen uteliaisuuden. Burgundinpata, viinissä kasvisten kanssa kypsytetty liha, on tuhti talviruoka, jonka jälkeen tietää syöneensä. Juustokeitto, Bressen kana, merellinen bouillabaisse-keitto… esimerkkejä ranskalaisesta keittotaidosta on lukuisia.

Harva kuitenkaan tulee ajatelleeksi miksi Ranskan keittotaito on niin kuuluisa. Vastaus löytyy käsitteestä nimeltä lähiruoka.

Niin sanottua “ranskalaista keittiötä” ei nimittäin ole olemassakaan. Kaikki yllä mainitut ruokalajit ovat paikallisia erikoisuuksia. Patonki on kotoisin Pariisista. Etanat ovat Burgundilainen erikoisuus — niin kuin myös burgundinpata. Juustokeitto on alun perin Aveyronin maakunnan erikoisuus ja köyhien ruokaa. Bressen kana tulee Lyonin alueelta ja bouillabaisse Välimeren rannalta Marseillen seudulta.

Jokaisella alueella on runsaasti omia erikoisuuksiaan. Syy tähän löytyy Ranskan maantieteestä ja historiasta. Bretagnessa ja Normandiassa meren äärellä elävät kehittelivät tietenkin kala- ja äyriäisruokia. Kuitenkin meren rannalla on myös tasaista maastoa, jossa on ollut perinteisesti hyvä kasvattaa maitolehmiä. Viileä ilmasto on ollut omiaan juuri tietynlaisten lehmänmaitojuustojen kypsyttämiseen ja säilyttämiseen: Pohjois-Ranskan meren ääreltä tulevat myös rasvaiset Camembert- ja Brie- juustot ja alueen kuuluisa voi.

Esimerkkejä on satoja, ja niiden luettelemiseen kuluisi kokonainen kirja. Ranskan maakuntien kulinaarisista erikoisuuksista on kirjoitettu hyllymetreittäin. Kirjoista käy ilmi myös historian vaikutus Ranskan lähiruoan huimaavaan voittokulkuun.

Ranskan maakunnat olivat alun perin pienen paikallishallinnon alaisia: markisaatteja, kreivikuntia, herttuakuntia. Vahvimman lakia mukaileva feodaaliyhteiskunta sai aikaan sen, että useasti naapuriläänin kanssa oltiin sotapoluilla. Väki keskittyi pitämään “omiensa puolta”. Syötiin sitä mitä omasta maasta, omalta alueelta, saatiin. Se, mikä alkoi pakon sanelemana, muuttui vuosisatojen saatteessa kunnia-asiaksi.

Lähiruoka on yhdistävä tekijä

Olet sitä mitä syöt sai rinnalleen olet sitä missä syöt -eetoksen. Parhailla tuotteilla ylpeiltiin ja niillä kilpailtiin toripäivillä ja maalaismarkkinoilla. Lähiruoasta syntyi legendoja ja tarinoita, joista tuli ajan myötä osa kansallista identiteettiä. Aveyronilainen juustokeitto on vaikeakulkuisen, vuoristoisen läänin sinnikkyyden osoitus: keitto valmistetaan huokeimmista kasviksista —sipulista ja kaalista — ja sekaan murretaan kuivuneet leivän ja juuston kannikat. Myös alueen kuuluisimman juuston, Roquefortin, tarina on ylistys köyhän kansan nuukuudelle: vuoriston lammas paimen jätti lampaanjuustonsa vuoren onkaloon sutten uhatessa laumaa. Koska paimen oli kurjista oloista, oli lampaanjuusto haettava luolasta kun nälkä koitti. Nälässä juustonkäntty oli syötävä, vaikka sinihome kukitti sen pintaa. Loppu onkin kulinaarihistoriaa.

Suomessa lähiruoka-sanalla ei toistaiseksi ole samanlaista historiaa ja makuhermoja kutkuttelevaa merkitystä kuin Ranskassa. Siihen on meidän päivinämme liitetty jopa ikävän syyllistäviä kaikuja. Ilmastonmuutos uhkaa, on vähennettävä kuljetuksen päästöjä ja syötävä kotimaista! Vesistöt saastuvat, puhdas lähiruoka on ekologisempi vaihtoehto! Politiikan kahtiajakautunut syyttelykuoro vuoroin tuomitsee tuontiruoan ja uhkaa brasilialaisen pihvin syöjää ilmastokatastrofilla, ja vuoroin ilkkuu “viherpiipertäjille” ja hipstereille jotka haluavat syödä luomua ja paikallista. Niin kuin aina epätietoisuuden vallitessa, on tarpeen tarkistaa faktat.

Mitä siis tarkalleen ottaen on lähiruoka?  Lyhin ja ytimekkäin määritelmä lähiruoalle löytyy maa-ja metsätuottajain keskusliitto MTK:lta. Sen mukaan “lähiruoka on paikallisruokaa, joka edistää oman alueen työllisyyttä, paikallistaloutta ja ruokakulttuuria.” Kun poistetaan yhtälöstä tunnepohjainen nälviminen, ovat oman alueen työllisyys, paikallistalouden voima ja kulttuuriperintö asioita, jotka jokainen suomalainen — ihminen tai puolue — allekirjoittavat varauksetta. Maailmassa, jossa on keskitytty hakemaan vastapuolesta eroja, saattaisi lähiruoka olla yksi meitä kaikkia yhdistävistä asioista. Miksi suomalainen lähiruoka ei sitten ole kansallisen ylpeytemme se kaikkein kunnia-arvoisin yhdistäjä ja kulttuurimme viirinkantaja?

Miten synnytämme kunniasuhteen lähiruokaan?

Vanhemman polven suomalaiset tietävät, että niin kuin Ranskassakin, on Suomessakin jokaisessa läänissä omat paikalliset erikoisuutensa. Ne saivat alkunsa niistä aineksista, joita omalla alueella kasvoi runsaimmin. Ranskassa voi olla burgundinpata, mutta meillä Karjalassapa on karjalanpaisti! Marseillessa on bouillabaisse, mutta meillä Savossa onkin kalakukko! Meillä on lohikeitto, kaaliriisi, hernekeitto, uudet perunat, muikut ja kuha. Suonenjoen mansikat, Lemin särä, Lapin poronkäristys, Kainuun leipäjuusto, pohjalaiset ohrarieskat ja Tampereen mustamakkara, sekä paljon, paljon muuta.

Meidän maaperämme, puhdas vetemme ja kesäöittemme valoisuus tuottaa esimerkiksi aivan eri laatuista  juuresta kuin yksikään toinen Euroopan maa. Ne ovatkin ulkomaalaisen — ja ulkosuomalaisen — suussa paljon maistuvampia kuin missään muualla Euroopassa. Maatalouden kehityksen ansiosta meillä kasvaa kuitenkin jo paljon muukin kuin ruis, kaura ja ohra, herne, kaali ja juurekset. “Lähiruokaa voivat olla kasvikset, marjat, sienet, leipä, viljatuotteet, kananmuna, kala ja liha sekä kansallisesti ajatellen myös maito, liha- ja kalajalosteet”, Kuntaliiton sivustolla ilmoitetaan. Elintarvikeketjun hygienia, jäljitettävyys ja vastuullisuus ovat Suomessa maailman kärkiluokkaa. Miksi ihmeessâ meille ei sitten ole kehittynyt samanlaista kunniasuhdetta lähiruokaan kuin Ranskassa?

Syy lähiruokasuhteesemme löytyy sekin historiasta. Suomessa oltiin ennen sotia erittäin omavaraisia. Tuontiruokaa ei ollut, pärjäsimme sillä mitä oli. Säästäväisyyden eetos oli selviytymiskeino. Elämä oli raskasta, mutta omalla ruokatuotannolla selviydyttiin ilman ulkopuolista apua.

Sodat toivat muutokset tähän kaikkeen. Nälkävuodet herättivät kansassa vihan alituista niukkuutta kohtaan. Ja kun 60-luvulla alkoi elintaso nousta kohisten ja nälkä jäi kauas taakse, suomalainen janosi arkeensa helppoutta. Miksi viljellä hiellä ja vaivalla montaa lajia, kun tuontiruokaa sai edullisemmin? Miksi tehdä itse, kun kaupasta saattoi ostaa niin vaivattomasti? Paikallisesta ja itsetehdystä tuli urbaani-Suomessa noloa. Se muistutti vanhoista ajoista, nälästä ja puutteesta.

Väestön kasvaessa tuli tuontiruoasta välttämättömyys. Ja tekihän ulkomaankauppa myös kansainvälisille kauppasuhteille hyvää! Suomalainen oppi nopeasti maailman tavoille. Yhtäkkiä aamiaispöydässä oli oltava mangomehua ja lounaspöydässä sushia. Lähiruoka vajosi vuosikymmeniksi unohduksiin. Ruoan tuotannossa keskityttiin yhä enemmän siihen mikä myi. Niinhän tekivät suuretkin. Brasilia keskittyi naudanlihaan, USA rehusoijaan. Samalla kasvoi vauhtisokeus — ja riippuvaisuus muista.

Kunnes pandemia-aika ja naapurimaan sotatoimet panivat pisteen kaikelle entiselle. Lähiruoka palasi sanavarastoon. Samalla se muuttui kiistakapulaksi. Lähiruoassa on kuitenkin kysymys paljon suuremmasta kuin poliittisesta nahistelusta.

“Valitessamme lähiruoan vaikutamme omavaraisuuteemme”

Lähiruoka on nimittäin suomalaisen ruokaturvan perusta. Venäjän hyökkäyssota Ukrainaa vastaan on muistuttanut omavaraisuudesta karmealla tavalla, maataloutemme lannoitteet kun tulevat suurimmaksi osaksi Venäjältä. Vaikka lannoituksen alkuperä tuottaakin meille toistaiseksi päänvaivaa, on meillä silti onnea, sillä kaikki maat eivät pysty samanlaiseen omavaraisuuteen kuin Suomi. Olemme maailman neljänneksi ruokaturvallisin maa. Yhä useamman valitessa lähiruoan, monipuolisen viljelyn ylläpitäminen eri puolilla Suomea moninkertaistuu. Tämä kasvattaa ruokaturvaa ja resilienssiä.

Miksi emme siis ole jo yhdessä tuumin valinneet lähiruokaa kansalliseksi prioriteetiksi? Yksilön valinnalla on paljonkin merkitystä, mutta jo paljon tuntuvampaa painoarvoa asialle toisivat päättäjien tarkkaan mietityt strategiset päätökset. Julkisin varoin rahoitettua ruokaa valmistetaan jokaisessa kunnassa ja kaupungissa. Sen raaka-aineista puolestaan päättävät kuntien ja kaupunkien luottamushenkilöt. He puolestaan kuuntelevat suosituksia esimerkiksi ministeriöltä ja hallitukselta.

Entä, jos Suomen ministeriö ja hallitus sekä kuntien ja kaupunkien valtuutetut kuuntelisivat puolestaan nyt historian oppituntia, joka aikanaan nosti Ranskan lähiruoan — ja maatalouden — kukoistukseensa?

Se kuuluu: valitessamme lähiruoan voimme itse vaikuttaa omavaraisuuteemme, luontomme kestävyyteen, kansalliseen identiteettiin ja kansan turvallisuuteen.

Mikä olisi sen järkevämpi, isänmaallisempi teko?

MILJA KAUNISTO

Kirjoittaja on ylöjärveläissyntyinen kirjailija, joka asuu perheensä kanssa Villecomtalissa Aveyronissa Etelä-Ranskassa