Maaritin karjalanpiirakoiden maun salaisuus piilee taidossa, taikinassa, puurossa, pulikassa ja uunissa

Poikeluksessa asuva kotileipuri Maarit Riikonen tunnetaan suussa sulavista ja sopusuhtaisista karjalanpiirakoistaan. Hänen leipomuksensa ovat tuttuja niin tamperelaisen ostos- ja tapahtumapaikka Tallipihan kuin REKO-lähiruokarenkaiden asiakkaille. Piirakkamestarin kädet ovat olleet taikinassa lapsuudesta saakka.

Auringon kanssa kilpaa säteilevä Maarit Riikonen istuu kotinsa terassilla Ylöjärven Poikeluksessa. Raittiissa ulkosäässä leipuri kuorii pottuja, joista hän kokkaa muusia perunapiirakoihin.

Pirtistä pöllähtää makuhermoja hivelevä lämpimäisten tuoksu. Riikonen on ottanut juuri kauniin ruskeaposkiset voipullat leivinuunin uumenista.

Kotileipuri työskentelee valoisassa keittiössä, jossa jokaisella tavaralla on oma tarkka paikkansa. Tärkeät välineet löytyvät käden ulottuvilta. Riikonen on jo jauhottanut pöydän, jossa karjalanpiirakkataikina ja kattilallinen riisipuuroa odottavat kaulitsijaa ja rypyttäjää.

Piirakkamestari istuutuu työmaansa ääreen. Näppäräsorminen leipuri muotoilee taikinasta karjalanpiirakoiden aihiot. Niistä rakentuu komea pino.

Riikonen ottaa tottuneisiin käsiinsä pulikan, jolla hän kaulitsee pohjat sopivan ohuiksi ja oikeanmuotoisiksi.

– Pulikalla on väliä, ja paljon onkin! Maailmassa on vaikka minkälaisia piirakkapulikoita, mutta minä kelpuutan vain oikeanlaisen, käsiini passaavan. Paras pulikka on sukkulan mallinen, tällainen loivasti keskelle paksuneva.

– Jossakin kyläpaikassa olen hätätapauksessa käyttänyt lasipulloa pulikan asemasta. Mutta vain viimeisessä hädässä.

– Jos pulikka on vääränlainen, se ei rullaa ketterästi.

Jos Riikonen ei löydä mieleistänsä pulikkaa, hän teettää sellaisen taitavalla käsityöläisellä.

Taikina syntyy ruis- ja vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta

Asiakkaat jäävät koukkuun Maarit Riikosen karjalanpiirakoihin.

– Ihmiset kyselevät kerta toisensa jälkeen, missä piirakoiden hyvän maun salaisuus piilee. Vuolaat kehut ja kiitokset luonnollisesti lämmittävät mieltäni. Myönteinen palaute kannustaa minua tekemään parhaani.

Piirakkamestarin keittiössä ei ole mittakuppeja eikä -lusikoita. Konkarilla reseptit ovat päässä. Hän tunnistaa kulloisetkin oikeat ainemäärät kouliutuneilla silmillä ja sormituntumalla.

Riikosen karjalanpiirakoissa on 95 prosenttia ruisjauhoja ja viisi prosenttia vehnäjauhoja, vettä ja suolaa.

– Käytän vain maankuuluja juvalaisen Rapion Myllyn ruisjauhoja. Oikeanlaiset jauhot tuovat sen oikean maun ja suutuntuman. Rapion Mylly jauhaa lähirukiista, ja jauhon karkeus on kohdallaan.

Eteläsavolaisen myllyn mylläri toimittaa Riikosen tarvitsemat jauhot tamperelaiseen marketiin.

Piirakkamaakari korostaa myös riisipuuron merkitystä. Hän tekee puuron aina laktoosittomasta ja punaisesta eli täysmaidosta.

Riikonen on ehdoton puuroriisinkin suhteen. Hänen valintansa on Risella sen hyvien ominaisuuksien johdosta.

– Puuro on maltettava keittää ajan kanssa, vähintään pari tuntia. Ja piirakoiden täyttövaiheessa puuron on oltava kylmää.

Karjalassa naiset tekivät piirakoiden puuron ohrasta. Riisipuuro on myöhäisempää keksintöä.

Myös perunapiirakoilla on omat vannoutuneet ystävänsä. Tällä paakarilla niiden herkullisuuden salaisuus on perunamuusissa, johon laitetaan voita säästelemättä.

”Piirakat valmistuvat kuin itsestään”

Maarit Riikosen karjalanpiirakkashow on kokemus. Mestarin leipomisurakka on kuin mukaansa tempaava elokuva, jonka vaan toivoisi jatkuvan ja jatkuvan. Piirakkatalkoissa jos missä tekijä näkee kättensä töiden jäljet heti.

Ei ole eilisen teeren tyttö Maarit piirakkataiturina. Hänen lahjakkuutensa ja taitonsa ovat peräisin lapsuudenkodista ja ruokolahtelaisen Härskiänsaaren Aila-mummelilta.

Maarit Riikosen vuosikymmenien saatossa valmistamien piirakoiden määrää ei tiedä kukaan, ei hän itsekään. Sen hän kyllä tietää, että piirakat ovat aina tehneet kauppansa.

– Esimerkiksi täkäläisissä REKO-lähiruokarenkaissa taidan olla ainoa karjalanpiirakoiden leipoja. Markkinoilla käsityönä leivotut piirakat ovat suorastaan hittituotteita. Ne tekevät kauppansa. Moni jää ilmankin.

Kun Riikonen keskittyy karjalanpiirakkaurakkaansa, hän voi tyhjentää päänsä kaikista ajatuksista, voi ajatella vain syntyviä piirakoita. Tai sitten paakari antaa ajatuksen lentää ja funtsii kaikkea mahdollista maan ja taivaan väliltä.

– Joskus huomaan piipahtavani lapsuuden muistoissa. Tai pohdin tulevia markkinapäiviä. Viihdyn ihmisten parissa. Torityö on siksi mielekästä, että siinä voi vaihtaa asiakkaiden kanssa kuulumisia. Minulla on varsin mukavasti vakioasiakkaita, jotka saapuvat uskollisesti kerta toisensa jälkeen kojulleni. Torityö ei ole vain valmiiden leipomusten myymistä. Roudaaminen on varsin kovaa työtä.

– Monella pitkäaikaisella asiakkaallani on minun puhelinnumeronikin talletettuna nimellä Piirakka-Maarit.

Riikonen on paljon elämää nähnyt ja kokenut ihminen, arjen hioma timantti. Hän on työskennellyt kotiavustajana, rengasmyyjänä ja joka paikan höylänä. Hyvässä muistissa ovat myös markkinatapahtumat, joilla hän on ollut paellapannunsa kanssa muikkuja paistamassa ja myymässä.

– Toiveammattini nuoruudessa oli maatalouslomittaja. Opiskelin kuitenkin ompelijaksi, koska kotipaikkakunnallani oli teollisuutta, joka tarvitsi ompelijoita. Taidoista on ollut elämässä hyötyä, kun olen valmistanut itselleni vaatteita ja kodin tekstiilejä kuten verhoja.

Pian kuulemme höpsytysleivästä

– Oletko sinä Matti kuullut höpsytysleivästä? Maarit Riikonen kysyy arvoituksellinen ilme kasvoillaan.

Yläsavolaislähtöisenä ja suurimman osan elämästäni Tampereella asuneena on tunnustettava: en ole moisesta kuunaan kuullut.

Riikosen äiti on tehnyt höpsytysleipää ikänsä.

– Kunhan saan oikeanlaisen höpsytyskupin, alan valmistaa ohraleipää. Puuastian on oltava laaja ja kupera. Höpsyttäminen on veikeää taikinan vaivaamista ilman käsien upotusta. Tällä menetelmällä tehty ohraleipä on rakenteeltaan ja maultaan huippua, kielen mukanaan vievää.

Riikonen muistuttaa, että kysyntä vaikuttaa toki siihen, mitä hän kuhunkin myyntipaikkaansa leipoo. Ja sesongit tuovat omat kuvionsa. Asiakkaiden jatkuvassa suosiossa ovat lohipiirakka, kalakukko, marjapiirakat ja rehti pulla.

MATTI PULKKINEN