Perhon rehtori Juha Ojajärvi: ”Suomi tarvitsee matkailuministeriön”

Ravintola Palacessa työskentelevä ja Perhosta kokiksi valmistunut Daniel Romi käy parhaillaan tutun opinahjonsa opetuskeittiössä kokkaamassa syyskuussa Tanskan Herningissä kisattavaa EuroSkills-kilpailua varten. Ojajärven mukaan joka toinen vuosi järjestettävä ammattitaidon Euroopan mestaruuskilpailu on merkittävä ponnahduslauta muun muassa kokeille loistokkaille urille. Hän lisää, että myös joka toinen vuosi pidettävä Bocuce dór -kilpailu on tuonut Perhon kasvateille kansainvälistä tunnettuutta.

Ojajärvi korostaa, että maan korkeatasoisimman ravintola-alan koulutuksen tarjoajan on elettävä tiiviisti ajassa, mieluummin askeleen tai kaksi edellä. Kotimaisuuden ja lähiruoan lippu on liehunut näyttävästi Perhossa jo vuosikaudet, ennen kuin niistä tuli valtatrendejä suomalaisessa yhteiskunnassa.

– Esimerkiksi kestävä gastronomia on ollut laajasti esillä kaikessa tekemisessämme jo pitkän aikaa. Perhossa huomio on kiinnittynyt jo kauan opiskelijoiden vahvaan haluun paneutua kestävään gastronomiaan ja sitä toteutetaan hyvin kirjaimellisesti opiskelun arjessa, Ojajärvi kertoo.

Ojajärvi herätteleekin, että nimenomaan kestävästi kasvatettua, tuotettua ja valmistettua suomalaista ruokaa olisi nostettava nykyistä isommin esille esimerkiksi Suomen kansainvälisen vetovoiman vahvistamisessa. Hänen mielestään nimenomaan sinivalkoisesta ruokakulttuurista saadaan uniikki, uskottava ja houkutteleva houkutin ulkomaalaisten matkailijavirtojen kasvattamiseen.

– Kestävä gastronomia säteilee laajalle koko elämänpiirissämme. Se pohtii ruoan suhdetta luonnon monimuotoisuuteen, kotimaisen maatalouden ratkaisuihin, terveyttä edistäviin ravitsemuksellisiin ja kulinaristisiin tarpeisiimme, aistimaailmaan, kulttuurien erilaisuuteen, solidaarisuuteen sekä kansalliseen ruokaturvaan, Ojajärvi listaa.

Ojajärvi ihastelee, miten kiinnostava ja suosittu paikka Perhon kestävän kehityksen oppimispellosta ja ekologisesta puutarhasta eli Green City Farmista on tullut. Malmin kampuksella olevat erikoisuudet vetävät hyvin puoleensa myös suurta yleisöä. Esimerkiksi elokuinen Ravintola pellolla -päivällinen ja syyskuinen Sadonkorjuumarkkinat saavat suuret ihmisjoukot liikkeelle.

Omat mausteensa Perhon opetusmaailmaan ja arkeen tuovat omat jo vuodesta 1995 lähtien toiminut Perhon Panimo sekä vuonna 2018 startannut Perhon Juustola. Opetuspanimo ja -juustola tarjoavat opiskelijoille ainutlaatuiset oppimisympäristöt valmistaa niin niiden perinteisiä tuotteita kuin kokeilla uusia innovaatioita.

– Perinteisesti meiltä valmistuvat ravintola- ja catering-alan ammattilaiset ovat erittäin haluttua työvoimaa. Voidaan sanoa, että jokainen löytää oman paikkansa työelämässä jo opiskeluaikanaan, Ojajärvi iloitsee.

Rehtori huomauttaa, että Perho on ammattipiireissä käsite ja siten jo itsessään merkityksellinen tae työmarkkinoilla pärjäämisestä.

– Majoitus-, ravintola- ja matkailualan yritykset ovatkin jo perinteisesti tiiviissä vuorovaikutuksessa ja yhteistyössä meihin. Tyypillistä on, kun jokin yritys tarvitsee osaajaa, niistä soitetaan meille, Ojajärvi tarkentaa.

Ojajärven mukaan Perho saa hattuunsa sulkia myös kasvateistaan, jotka suuntaavat töihin ulkomaille. Euroopan metropolien arvostetuissa ravintoloissa kokkaa monta suomalaista ja Perhon kouluttamaa osaajaa.

Perhossa on vuosikymmenien aikana kertynyt huippukokemus majoitus-, ravintola- ja matkailualan merkityksestä Suomen elinkeinoelämälle ja kansantaloudelle. Ojajärvi toivoo valtakunnan päättäjiltä, etteivät he saksisi elinvoimaa Suomen aidoista mahdollisuuksista kehittää tulevaisuuden toimialaa, turismia.

– Lapissa hankkimamme onnistumiset ja kokemukset todistavat, että koko maamme on poikkeuksellisen vetovoimainen kansainvälisten matkailijoiden mittapuussa. Meidän on tuotteistettava asemamme maailman onnellisimpana kansakuntana ja väljyys, puhdas luonto, ihanteelliset neljän vuodenajan olosuhteet ja suomalaisuus niin palvelukulttuurina kuin ruokamaailmana, Ojajärvi hehkuttaa.

Rehtori toteaa, että maassamme on ammatillisesta koulutuksesta leikattu reilun kymmenen viime vuoden aikana liki 500 miljoonaa euroa. Perho on selvinnyt taloudellisten voimavarojen vähenemisestä innovatiivisuudellaan ja neuvokkuudellaan. Ojajärvi teroittaa rajan tulevan vastaan, jolloin opetuksen laatu alkaa kärsiä.

– En katsele arjen opetustyössä hyvällä silmällä jatkuvaa opetusta koskevan lainsäädännön muuttamista. Tälläkin saralla olisi jo aika saada työrauha, Ojajärvi sanoo.

Perhon kaltaisen timantin toimitusjohtaja ja rehtori, jos kuka ymmärtää, että päättäjien olisi tunnistettava ja tunnustettava koulutuksen järjestäjien erilaisuus.

– Kaikki oppilaitokset eivät pysty tarjoamaan opiskelijoilleen työelämätasoisia keittiöolosuhteita ja -opetusta, Ojajärvi perustelee.

Korona-ajasta lähtien ravintola- ja majoitusala ovat eläneet alavireisessä suhdannetilassa. Niillä työskentelevät ammattilaiset ovat kohdanneet irtisanomisia ja lomautuksia. Alojen kannattavuusongelmat synnyttävät työmarkkinoiden ylle synkkiä pilviä. Ojajärven mukaan jokapäiväisen elämän realiteetit haastavat alojen vetovoimaa.

 – Ruuanlaiton ammattilaistyö voi näyttäytyä uraansa etsiville nuorille raskaana, alipalkattuna ja yleistä arvostusta vaille jääneenä. Näiden asioiden kohentamiseksi on tehtävä työtä, Ojajärvi näkee.

Ojajärvi teroittaa jokaisen ammatillista koulutusta antavan oppilaitoksen vastuuta. Hänen mukaansa ammattikoulutuksen on onnistuttava välittämään alojen intohimoa ja luovuutta opiskelijoille asti. Ongelmat ja vaarat piilevät etenkin mekaaniseksi jäävässä opetuksessa.

– Kielteinen vire ja julkisuuskuva vaikuttavat myös koulutuksen vetovoimaan ja edelleen opiskelijoiden opiskelumotivaatioon, Ojajärvi lisää.

Ojajärvi on vakuuttunut siitä, että monipuolinen majoitus-, ravintola- ja matkailutoiminta menestyvät myös Väli-Suomessa. Lapin ja pääkaupunkiseudun keskellä on vyöhyke, jossa turismin kukka on saatava kukoistamaan.

Ojajärven katseet kohdistuvat seuraavaan maan hallituksen ja sen hallitusohjelmaan. On aika satsata matkailuun, jonka kasvu tuo työtä ja toimeentuloa.

– Jotta elinkeinot saavat riittävästi tuulta siipiensä alle, seuraavan hallituksen on perustettava matkailuministeriö. Sen tarmokkaalla ja määrätietoisella toiminnalla uinuvat mahdollisuudet ja voimavarat saadaan käyttöön. Väli-Suomen maakunnissa on ihka omat erityisvahvuudet, joiden varaan hyviä yritysideoita voidaan toteuttaa, Ojajärvi kannustaa.

Ojajärven mielenkiinto kohdistuu erityisesti niin sanottuun Incoming-matkailuun (ulkomaalaisten matkailu Suomessa) vientialana, jossa arvonlisävero jää Suomeen.

– Meillä on koko maassa, Ahvenanmaata myöten, valtavasti potentiaalia. Mikä parasta, mahdollisuudet ovat uniikit. Ravintola-alalla voimavaroina ovat aidosti puhtaat raaka-aineet ja luonto villikaloineen, riistoineen, sienineen, marjoineen sekä juureksineen, Ojajärvi tähdentää.

Ojajärven mukaan suomalaisessa ruoassa on kaikki, mitä kansainväliset matkailijat etsivät.

 – Puhtautta, aitoutta, tarinallisuutta ja yhteyttä luontoon, Ojajärvi tarkentaa.

Valteista on Lapissa jo osittain saatu tehtyä vetovoimatekijöitä, mutta muualla Suomessa ne ovat edelleen lunastamattomia mahdollisuuksia. Ojajärvi sanoo, että vetovoimaisuus edellyttää tuotteistamista, tarinankerrontaa ja vahvaa koulutusta muun muassa ruoan kulttuurisesta ja elämyksellisestä arvosta.

– Jo viileys ja hiljaisuus, erilaiset metsät, avotulentekomahdollisuudet, vuodenaikojen mahdollistamat sesongit sekä olemisen ja tekemisen yksinkertaisuus ovat luksusta kansainvälisille matkailijoille, Ojajärvi tietää.  

Oppia matkailun jalostamiseen Ojajärvi suosittelee haettavaksi naapuripohjoismaasta Tanskasta, jossa turismista on kehitetty keskeinen tulonlähde.

– Ihmettelen, miksi meillä ei ole jo perustettu matkailuministeriötä. Nyt on sen etsikkoaika, Ojajärvi tunnistaa.

Juha Ojajärvi sanoo, että opiskelijat voivat syventyä ja ammentaa osaamista eri maakuntien ruokamaailmoista.

Ojajärvi muistuttaa, että muun muassa hienot lippulaivaravintolat tekevät merkityksellistä työtä suomalaisen ruokakirjon hyväksi.

– Finnjävel, Savoy, Palace, Ora sekä monet muut kellokkaat eri puolilla maatamme, Ojajärvi listaa.

Ojajärven mielestä ravintolat voivat vielä nykyistä enemmän tuoda ylpeästi esiin alueellisia identiteettejä.

– ESR-rahoitus on auttanut siinä, että moni maakunta on pystynyt tekemään menestyksellistä työtä suomalaisen ruokakulttuurin näkyväksi tuomisessa ja brändäämisessä. Kun paikallinen ruoka yhdistetään ylpeyteen, tarinoihin ja osaamiseen, on sitä mahdollista tuotteistaa sekä kulttuurinen että taloudellinen voimavara, Ojajärvi miettii.

Ojajärvi huomauttaa, että Suomessa väheksytään meikäläistä palvelukulttuuria. Hän sanoo, että kansainvälisissä tutkimuksissa esimerkiksi suomalaiset ravintolat keräävät huippuhyvät arvosanat ja -pisteet palvelutaidoista ja -kulttuurista. Muun muassa eurooppalaisen MaRa-verkoston tekemissä vertailuissa suomalaisten ravintoloiden palvelutaso on arvioitu aivan huipuksi.

– Suomalainen ravintolakulttuuri pohjautuu vahvaan osaamiseen sekä laadukkaiden kotimaisten, puhtaiden ja sesonkien mukaisten tuotteiden käyttöön. Tähän oman mausteensa tuovat muun muassa suuremmissa kaupungeissa kansainväliset ravintolatrendit, Ojajärvi lisää.

Ojajärven mielestä ongelmamme on, ettemme itse ymmärrä aina arvostaa ruokakulttuuriamme niin kuin ulkomaiset. Sama koskee matkailua.

– Suunta on kuitenkin oikea ja tervetullut. Varsinkin nuorten keskuudessa arvostetaan puhtautta, aitoutta ja kotimaisuutta. Suomalainen ruokakulttuuri näkyy koko kansakunnan tasolla erityisesti juhlapyhinä ja perinteissä esimerkiksi jouluna ja juhannuksena, Ojajärvi pohtii.

Hän kiittelee, että ammattikeittiöissä ja fine dining -ravintoloissa kotimaisia raaka-aineita hyödynnetään taitavasti, ja keittiömestarit tuovat kansainvälisissä kohtaamisissa ylpeästi esiin suomalaisuutta.

– Jos verrataan ulkomaille, niin Suomesta puuttuu systemaattinen ja merkittävä valtiovallan tuki ruokakulttuurimme edistämiseksi, Ojajärvi herättelee.